|
Какое чаепитие без варенья? Чай с вареньем, блины с вареньем, ватрушки с вареньем — неизменные атрибуты русского чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая продолжительная зима, не потому ли, что так вкусен чай из самовара, не потому ли, что у гостеприимного русского народа всегда было принято потчевать чаем и непременно с вареньем? Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Несомненно, однако, что варенье появилось раньше, чем сахар. В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале это были просто фрукты, засахаренные в меде. Готовили такое лакомство только для царского стола.
Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и "продлевается жизнь" даров леса и сада, создается в доме настроение тепла и уюта, когда в зимнюю стужу, под тихий неспешный разговор можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или земляничным...
Варенье — один из наиболее популярных фруктовых или ягодных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй, самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей. При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются, так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов. Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для варки лучше использовать плоды среднего размера, поскольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень медленно пропитываются сиропом. Перезрелые, размягченные плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а варенье теряет красивый внешний вид.
Лучший способ варки — многократная, или ступенчатая. Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 4-12 часов, затем медленно нагреть, довести до кипения и кипятить 5-7 минут; снять с огня, вновь выдержать 3-4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4-6 часов выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой технологии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрачными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, "ягодка к ягодке", несморщенными, нежухлыми. Сироп получается прозрачным.
На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать не менее 1 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ И ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
1 кг земляники, 1,2 кг сахара.
Поскольку ягоды земляники (клубники) не могут лежать и очень быстро портятся, их нужно перерабатывать только в день сбора. Заметим, что из всех ягод труднее всего варить землянику, так как эта ягода очень быстро разваривается. Ягоды перед варкой нужно отсортировать по размеру и степени зрелости, хорошо промыть в холодной воде, просушить, разложив на столе на чистую сухую ткань, а затем удалить чашелистики. Пересыпать ягоды сахаром (примерно 0,5 кг) и оставить в холодном месте на 5-6 часов для выделения сока. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахарным песком, довести до кипения и варить сироп, не добавляя воду, затем опустить в сироп ягоды и варить их на слабом огне до готовности, снимая пену и периодически встряхивая таз.
|
Версия для печати
