|
На 10 кг капусты: 1 кг яблок (ренет Симеринко), 750 г моркови,
200-250 г соли, клюква по вкусу.
Перед квашением капусту нужно освободить от покров¬ных листьев, удалить листья с какими бы то ни было де¬фектами, кочерыжку разрезать пополам или на 4 части.
Подготовленную капусту нашинковать тонкой соломкой толщиной примерно 2-3 мм и длиной 5 мм или порубить сечкой. Для улучшения вкуса к капусте можно добавить на¬резанную кружками или брусочками морковь либо яблоки и совсем хорошо, если вы сюда же прибавите ягоды - клюк¬ву, бруснику. Кстати, крупные яблоки нужно нарезать на ломтики, удалив сердцевину.
Капусту, морковь, яблоки, клюкву перемешать, пере¬сыпать солью, положить в ошпаренную кадушку, плотно утрамбовать, накрыть деревянным кружком, сверху поло¬жить груз и все накрыть холщовой салфеткой. В начальной стадии квашения происходит выделение сока, образование пены, газов. В это время капусту следует периодически про¬тыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, что¬бы избежать появления горчинки. Пену нужно удалять не-пременно, так как она служит благоприятной средой для развития нежелательной микрофлоры. Наиболее благоприят¬ная температура - +20°С: брожение в этих условиях длится 3-4 суток, после чего кадушку следует перенести в сухое прохладное помещение. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно заквашивать целыми кочанами, если они мелкие и плотные, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой капусты в соотношении 1:1. Целые кочаны нужно залить 4%-ным раствором поваренной соли из расче¬та 2 столовые ложки соли (40 г) на 1 л воды. Шинкованную или рубленую капусту нужно равномерно смешать с солью, приправами, пряностями. Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется использовать свекольный сок.
Капуста «Провансаль»
Положить в 5 кг квашенной капусты 700-800 г добавок в различных сочетаниях: моченых слив, яблок, винограда, брусники, клюквы. В смесь добавить 250 г растительного масла, 150 г сахара песка и хорошо перемешать. Капусту «Провансаль» не рекомендуется хранить более 3 дней, даже в холодильнике.
Котлеты из белокачанной капусты
Капуста 125 г., манная крупа 3 г, масло сливочное 10 г, сметана 20 г, сухари молотые 12 г, молоко 20 г., 4 яйца, соль по вкусу.
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать и варить 10 минут. Добавить сырые яйца и сметану. Остудить и разделать в форме котлет. Котлеты обвалять в сухарях и зажарить до корочки с обеих сторон. Подавать со сметаной.
Л. А. Зайцева.
|
Версия для печати
