|
К сезону соления
На рынке сейчас нередко продают деревянные кадки. Не могли бы вы рассказать в газете, как выбрать хорошую кадку, какая порода дерева наиболее для этого подходяща и как правильно пользоваться такой емкостью?
И. Н. Семенцов, п. Мостовской.
В прежние, не так давние, времена деревянные кадки использовали в основном для хранения муки, зерна и вообще сыпучих продуктов. Но основное назначение кадки или кадушки — сохранение заготовленных впрок различных солений, мочений, квашений. И в этом ей нет равноценной замены.
Выбирая на рынке кадку (или приступая к изготовлению ее), поинтересуйтесь, из какого дерева она сделана, да и сами попробуйте распознать породу дерева. Кадушка, сделанная из сосновой древесины, у хозяек не в почете, потому что такая клепка нередко так насыщена смолой, что она пропитывает и продукт, помещенный в емкость.
И совсем иное дело — кадка дубовая. В такой посудине можно солить огурцы и помидоры, арбузы и рыбу, мясо, мочить яблоки и квасить капусту. Немаловажно, что именно в дубовой клепке как бы заложены всевозможные специи, которые придают соленьям своеобразный аромат и вкус.
Но даже если вам не удалось приобрести (или сделать) дубовую кадку, то любую другую можно "продубить", выпарив ее с дубовым веником, да еще при засолке на дно положить дубовые веточки с листьями.
Вполне подходяща для заготовки солений-мочений кадушка из осины. В такой емкости капуста, например, приобретает особый аромат и вкус, она долгое время, вплоть до весны, остается твердой, хрустящей.
По размеру кадки обычно бывают (самые ходовые) на 12 литров (ведерные), на 36 (трехведерные), на 48 (четырехведерные), на 72 (шестиведерные) и... огромные — 180-литровые (15-ведерные).
Приобретя или изготовив кадку, проверьте ее добротность. Делается это очень просто: в нее наливается чистая вода. Возможно, на первых порах в стыках клепок она будет просачиваться. Сразу не огорчайтесь. Если емкость сделана мастером-бондарем на совесть, то вскоре, как только древесина разбухнет, течи не станет.
К каждой кадке может быть придан или изготовьте сами специальный кружок, который прижимает заложенные в нее продукты. Причем, между кружком и стенкой кадушки должен быть небольшой зазор. Для изготовления кружка берут хорошо выстроганные клепки. Досточки соединяют с помощью накладных или врезных шпонок. Накладные шпонки сначала прибивают небольшими гвоздичками, а рядом сверлят отверстия, в которые забивают деревянные штыри. Затем вынимают гвозди и на их месте сверлят дырочки, в которые тоже вбивают штыри. Врезать шпонки, конечно, сложнее, тут нужен навык бондаря или просто столяра. Главное — суметь вырезать поперечный трапециевидный паз. Причем, все эти крепления делают без единого гвоздя. Кружок придется часто вынимать из кадки и для удобства по краям вбивают две небольшие округлые ручки. Самому можно сделать и крышку для кадки, причем опять-таки все крепления желательно выполнять деревянными гвоздями.
Но вот вы обзавелись кадкой. Что же дальше? Любую емкость нужно суметь как следует, правильно приготовить к использованию. Начинают с того, что заливают водой с тем, чтобы клепки набухли, расправились и плотно сомкнулись. А если вдруг кадка рассохлась так, что никакой залив воды не помогает, ее помещают, притапливая, в водоем или в большой чан. Потом емкость тщательно моют и пропаривают. Вообще же и старая, и новая кадь должна пройти "баню": посудину примерно на одну треть заполняют кипятком, в нее опускают раскаленные камни и дубовый, березовый или можжевеловый веник. Кадушку накрывают крышкой и еще каким-нибудъ утеплительным материалом — старым одеялом, ватником и др. Да если еще вскоре распаренные клепки, обдавая горячей водой, похлестать спецвеником, то посудина вберет в себя аромат и полезность, приобретенные от такой обработки.
Воду из кадки выливают тогда, когда она еще не совсем остыла. После небольшого остывания и просушки ее тут же загружают овощами, фруктами или другими продуктами.
Обязателен гнет, в качестве которого подходящими будут камни — песчаники или кремни и ни в коем случае не известняки, так как содержащаяся в рассоле кислота разъест их и образуются вредные вещества. А перед этим камни следует обдать хорошенько кипятком и вместе с кружком обмыть соленой водой.
Кадушки с соленьями, квашениями и моченьями хранят в прохладном помещении, где температура не опускается ниже нуля градусов. Если вдруг будет держаться устойчиво холодная погода, что случается и в наших кубанских условиях, то кадки с капустой и мясом можно хранить на морозе. И еще такой момент: в хранилище не рекомендуется ставить кадки прямо на пол или на землю, так как на дне и в стыках клепок может образоваться плесень.
В качестве подставок можно использовать деревянные решетки, сухие кирпичи, да еще внизу подсыпать сухие опилки. Но и такие подставки следует просматривать с тем, чтобы они не оказались подмоченными.
Вообще же следует заметить, что продукция, заготовленная в деревянных ёмкостях, отличается специфическим вкусом и чаще она лучше, чем хранящаяся в традиционных стеклянных банках и баллонах.
Г.ГЕРАСИМОВА, технолог.
("НК", 6.09.1996 г.).
|
Версия для печати
