|
О пищевой ценности яиц, в том числе перепелиных
Яйца считают высококачественным продуктом питания, необходимым для ежедневного потребления взрослым и детям. Яйца различных птиц близки по составу, они обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жиров и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Белок состоит преимущественно из высокоценных белков, менее ценных и лизоцима. Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей.
Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет треть яйца (около 35%) и включает наиболее полноценные белки. В них содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и В, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линолевой, арахидоновой).
Яйцо содержит также токоферол (20 мг%). Содержание минеральных солей в яйце следующее: кальция 50 мг%, фосфора 214 мг%, магния 12 мг%, железа 2,5 мг%. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами каратиноидами. Свежее яйцо, снесенное здоровой птицей, как правило, стерильно. При хранении в надлежащих условиях его стерильность может сохраняться продолжительное время. Яйцо может инфицироваться в половых органах больных птиц (сальмонеллезы), а также птиц-бактерионосителей.
Диетологи о пищевой ценности яиц
1. Наилучшими пищевыми качествами обладают яйца, хранившиеся не более 5 дней, не считая дня, когда они были снесены. Такие яйца называют диетическими.
2. Качество и свежесть яиц можно проверить с помощью овоскопа. Это небольшой ящик со вставленной внутрь лампочкой и отверстием, соответствующим размерам яйца. Если при просвечивании с помощью овоскопа в яйце обнаружены темные пятна или оно вообще не прозрачно — это признак непригодности. В диетических яйцах воздушная камера составляет около 4 мм, в свежих — 7-9 мм, в яйцах второго сорта — 11 мм. В свежих яйцах при просмотре на овоскопе желток едва заметен, не перемещается, находится в центре яйца.
3. Яйца, имеющие природную окраску, столь же полезны, как и белые. Наличие на скорлупе мраморности, пигментных пятен, хрупкая скорлупа указывают на плохое питание кур-несушек и позволяют заподозрить пониженную пищевую ценность яиц.
4. Яйца перед употреблением желательно промыть — это снизит возможность попадания вредных микробов со скорлупы в пищу.
5. В целях предупреждения инфекций (сальмонеллез) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки (вареные, в виде яичницы или омлетов). Яичницу для лучшего прогрева нужно готовить под крышкой.
6. Яйца уток и гусей не допускаются в продажу. Если вам все же довелось купить их, тепловая обработка особенно необходима: яйца этих птиц особенно часто заражены сальмонеллами.
7. Летние яйца полезнее зимних.
8. Основная часть полезных веществ яйца сосредоточена в желтке.
9. Не верьте, будто оплодотворенные яйца полезнее неоплодотворенных.
10. Российские ученые отрицают представление об особой пользе перепелиных яиц; французские врачи выделили из перепелиных яиц и запатентовали препарат, излечивающий некоторые виды аллергии.
11. Яйца часто рекомендуют в качестве хорошего источника железа, однако оно усваивается слабо.
12. Яйца ограничивают или исключают из диеты вообще при ряде заболеваний (холецистит и др.). Людям с повышенным содержанием в крови холестерина нужно посоветоваться с врачом относительно потребления яиц.
13. Срок хранения яиц в холодильнике — 30 суток, при комнатной температуре — 12 суток.
Состав яиц зависит от пищи кур-несушек. Добавление в корм источников йода, линолевой кислоты и других веществ позволяет получать яйца, обогащенные этими важными для человека веществами.
Несмотря на обилие информации о необыкновенных свойствах перепелиных яиц, у многих людей возникают вполне обоснованные сомнения в "особой" эффективности их использования в детском и лечебном питании, так как их личный опыт не подтверждает такие заключения.
Специалисты утверждают, что вкусовые свойства и пищевая ценность перепелиных яиц напрямую зависят от состава и качества используемых кормов, наличия загрязнителей, возраста птицы и т.д. Нет ничего удивительного и таинственного в том, что яйца перепелиные могут оказывать благотворное воздействие на организм человека, не смотря на то, что современная наука не выяснила сам механизм их благотворного воздействия.
А.СУШКО, врач.
|
Версия для печати
