|
В настоящее время, пожалуй, не найдется ни одного дачни¬ка, на участке которого не рос бы виноград. Но не все любители-виноградари знают, что можно приготовить из ягод виног¬рада или других его органов и каким образом. Обычно виног¬рад употребляют в свежем виде или, в лучшем случае, из него делают вино. Из общения с дачниками выясняется, что многие не знают, как хранить длительное время свежий виног¬рад, сушить, мариновать и мочить его, готовить варенье, повид¬ло, джем, пасту, желе, компот и др., использовать молодые побе¬ги, листья и т.д. А как правильно помыть бочку, от которой зависит качество ви¬на? Или к каким блюдам, сколько и в каком виде подавать вино? Как его дегустировать?
Этим вопросам и другим, на основе обобщения литератур¬ных данных собственных исследований, посвящена брошюра сотрудника Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия доктора сельскохозяйственных наук Александра Ивановича Жукова "Виноград и продукты его переработки в домашних условиях", вышедшая в Анапе небольшим тиражом в 2006 году.
Ниже предлагаются несколько его советов.
Маринованный виноград — грозди или отдельные ягоды, залитые специальным раствором с уксусом, сахаром и пряностями. Для маринадов подбирают столовые сорта винограда с круп¬ными, плотными ягодами и крепкой кожицей. При маринова¬нии в стеклянных банках ягоды отделяют от гребней, в бочках виноград маринуют целыми гроздями.
Виноград, отсортированный и промытый, расфасовывают в стеклянные банки, кладут пряности и заливают раствором из расчета содержания в готовом маринаде ягод винограда 70%, заливки — 30%.
Маринад готовят следующим образом: сахар растворяют в во¬де и кипятят 10-15 минут, после чего процеживают через марлю и добавляют уксус. В зависимости от количества уксуса мари¬нады делают кисло-сладкими и острыми. Лучше всего приме¬нять для маринования винный, фруктовый или столовый ук¬сус (6-8 %). Можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80% крепости (разбавляя ее водой в 10-13 раз), но в этом случае маринад приобретает резко кислый вкус.
С целью приготовления заливки для кисло-сладких марина¬дов берут: 1/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 2,5 ложки сахарно¬го песка; для острых — 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 6 сто¬ловых ложек сахарного песка.
В банку емкостью 1 л кладут: 5 г душистого перца, 4 шт. гвоз¬дики и небольшой кусочек корицы.
Маринуют виноград и в смеси с другими фруктами (груша, слива, вишня, кизил), получая маринады-ассорти. Банки, с уло¬женным в них виноградом и залитом маринадом, укупоривают и пастеризуют при температуре 85° (0,5-литровые — 15, литро¬вые — 20 и 3-литровые — 25 минут). Затем их охлаждают и ста¬вят на хранение. Маринование винограда длится 20-30 дней. Хранят его при температуре 0-20°, непастеризованный (в боч¬ках) — при 0-6°.
Моченый виноград получают путем выдержки его в специ¬альном рассоле. Предварительно отобранные и очищенные гроз¬ди столовых сортов с целыми ягодами и плотной кожицей моют, слегка просушивают, разрезают на небольшие веточки, либо в це¬лом виде, укладывают в подготовленные банки или деревянные бочонки и заливают (бочонки через шпунтовое отверстие) рас¬солом (на 10 кг винограда берут 150 г сахара, по 50 г соли и гор¬чицы, 5 л воды).
Применяют и другие рецепты мочения: на дно посуды и свер¬ху винограда кладут чистые листья вишни или смородины и за¬ливают рассолом, состоящим из 10 л воды, 0,5 кг поваренной со¬ли и 0,5 кг горчицы, или виноград, при укладке послойно (15 см), пересыпают сухой горчицей (10 г на 3 кг винограда) и заливают 4% рассолом (400 г соли на 10 л воды). Виноград хранят в холод¬ном помещении. Через 20-25 дней мочение заканчивается.
Чурчхела (черчхела) — восточная сладость, приготовлен¬ная из сгущенного виноградного сока с добавлением пшенич¬ной муки и начинки, состоящей из грецких орехов, фундука, миндаля, кишмиша, сушеных фруктов, ядер абрикоса и др. Для этого осветленный сок уваривают до сахаристости 30-50%, охлаждают, добавляют муку и снова варят при непре¬рывном помешивании до необходимого сгущения.
Начинку, очищенную от кожицы (иногда слегка выварен¬ную в сладком сахарном растворе), нанизывают на нитки дли¬ной 45-55см и обмакивают несколько раз в загустевший с му¬кой сок до образования слоя массы толщиной 1,5-2 см. Посере¬дине нитки оставляют свободное место в 4-6 см, чтобы подве-шивать для сушки.
Готовую чурчхелу сушат на солнце и выдерживают затем в помещениях при температуре около 15°. Ее (имеющую вид колбас) покрывают снаружи сахарной пудрой. Чурчхела обла¬дает характерным кисло-сладким приятным вкусом и тонким ароматом. В Закавказье применяют несколько способов ее приготовления, отличающихся между собой составом начинки, ка¬чеством муки и режимом подготовки сока.
Виноградный уксус готовят из слабоградусного (7-9°) бе¬лого столового вина, которое при доступе воздуха через 3-4 не¬дели превращается в уксус. Винный уксус в отличие от уксуса, приготовленного из водноспиртовых растворов, имеет приятный вкус и аромат.
|
Версия для печати
